Si has visitado Málaga, seguro que has visto unas cañas clavadas en la arena dentro de una barca lejos del agua, con sardinas atravesadas y asándose al calor de las brasas. Eso, amigo, es un espeto, el rey indiscutible del chiringuito malagueño y un emblema de nuestra gastronomía.
Historia del espeto
El espeto, que proviene del verbo «espetar» (atravesar algo con un pincho), tiene más años que la Farola. Se dice que esta técnica de asado ya era utilizada por los pescadores malagueños en el siglo XIX, cuando cocinaban sus capturas directamente en la playa, usando como única herramienta las cañas de cañaveral que crecían de forma silvestre a su alrededor. Sin embargo, fue Miguel Martínez, conocido como «Miguel el de las sardinas», quien en 1882 popularizó el espeto tal y como lo conocemos hoy, sirviéndolo en su bar en la playa de El Palo
¿Cómo se prepara un espeto?
Aunque parece sencillo, hacer un buen espeto tiene su ciencia, y solo un amoragador que ha aprendido de otro amoragador es el encargado de su elaboración:
Las sardinas, cuanto más frescas, mejor. Y si son de Málaga, las del mar de Alborán, más todavía.
La caña, cortada y afilada, atraviesa las sardinas en fila, pero no de cualquier forma, tiene q pasar sin romper la espina.
La brasa, hecha con leña, pero controlando el fuego. Un espeto no es una barbacoa de carnes, se busca la sutileza. Un elemento delicado como la sardina se debe de asar sin contacto con la llama, guardando las distancias con la fuente de calor para que se cocine suavemente. Prácticamente con el calor residual de las brasas.
El punto justo, con el amoragador girando las cañas para que se asen de manera uniforme sin que se quemen.
Un toque de sal, y nada más. Aquí no hay salsas ni florituras: el sabor del mar es el protagonista.
Más allá de la sardina ¿Qué más podemos espetar?
Aunque el espeto de sardinas es el más famoso, también se pueden espetar otros pescados como doradas, lubinas o incluso pulpo. Pero eso sí, si visitas Málaga en verano, pide sardinas: están en su mejor momento y el sabor es insuperable. Los malagueños lo sabemos desde que nacemos (viene en nuestra partida de nacimiento), los espetos se comen en los meses que no tienen ‘R’. Y, generosos que somos, compartimos con todos nuestra sabiduría popular.
El espeto, Patrimonio Cultural
El espeto no es solo una forma de cocinar, es una tradición, una seña de identidad malagueña. Por eso, desde hace años, se está luchando para que la UNESCO lo reconozca como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Así que ya lo sabes: si vienes a Málaga y no te comes un espeto en un chiringuito con los pies en la arena y una cervecita fría, ¿alguien dijo Victoria?, en la mano, te vas sin haber probado la esencia de esta tierra.
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